Função dos emulsionantes nos produtos de arroz e farinha

Função dos emulsionantes nos produtos de arroz e farinha

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Os emulsionantes são amplamente utilizados em produtos de arroz e farinha, melhorando principalmente a qualidade do produto ajustando a interface do óleo de água, melhorando a estrutura da massa e retardando o envelhecimento.

As aplicações e mecanismos específicos dos emulsionantes no arroz e nos produtos à base de farinha são os seguintes:

1、 A principal função dos emulsionantes

1. Melhorar a estrutura da massa

- Melhorar a rede de glúten: Emulsionantes como SSL, CSL, DATEM podem ligar-se às proteínas do glúten, aumentar a elasticidade e a extensibilidade da massa,e melhorar a dureza e a mastigabilidade dos produtos de macarrão, como pão e macarrão.

-Bolhas estáveis: em produtos fermentados (como Mantou e pão), os emulsionantes podem estabilizar o gás na massa, tornando o produto acabado maior e mais uniforme na estrutura.

2. Retardar o envelhecimento do amido (Anti-aging)

- Emulsificantes (como os monoglicérides destilados e os ésteres de sacarose de ácidos graxos) podem ligar-se ao amido linear, inibir a reorganização das moléculas de amido,Retardar o envelhecimento e o endurecimento do arroz e dos produtos à base de farinha (como os macarrões frios), bolos de arroz e pão), e prolongar a vida útil.

3Melhorar o sabor e a textura

- Suavidade: reduz a perda de água e torna o pão e o Mantou mais suaves através de hidratantes (como monoglicerídeos e lecitina).

- Delicadeza: em bolos e bolinhos, os emulsionantes podem reduzir a aglomeração de óleo e tornar a textura mais delicada.

4Efeitos de emulsificação e estabilização

- Promover a mistura uniforme da fase aquosa e da fase oleosa (como a adição de lecitina na maionese), evitar a separação óleo-água,e melhorar a estabilidade do arroz gorduroso e dos produtos à base de farinha (como bolos).

5. Melhorar o desempenho do processamento

- Reduzir a viscosidade da massa (como os monoglicerídeos) e facilitar a produção mecanizada (como a rolagem de peles de macarrão e de bolinhos).

- Reduzir o consumo de energia: melhorar a extensibilidade da massa e reduzir a quebra durante o processamento.

2、 Tipos comuns e cenários aplicáveis de emulsionantes

3、 Casos de aplicação:

1Pão.

- Função: A adição de SSL ou DATEM pode melhorar o glúten, aumentar o volume do pão em 20% ~ 30% e tornar a estrutura interna mais delicada; Os monoglicérides retardam o envelhecimento e mantêm o pão macio por 3-5 dias.

- Dosagem: Geralmente 0,3% a 0,5% da massa da farinha.

2Noodles.

- Função: os monoglicérides ou fosfolípidos podem reduzir o fenómeno da supe aderente ao cozinhar macarrão e aumentar a elasticidade;Os emulsionantes também podem melhorar a eficiência de secagem dos macarrão e reduzir a taxa de quebra.

- Aplicação: os monoglicérides e a goma de guar são frequentemente utilizados em combinação em macarrão instantâneo.

3Mantou/pacote

- Função: Os monoglicérides ou ésteres de sacarose podem melhorar a capacidade de retenção de gases da massa fermentada, tornando o produto acabado mais esponjoso e liso na superfície.

4- Pasteleria/Biscotes

- Função: Os ésteres de sacarose ou fosfolípidos ajudam a dispersar uniformemente os óleos, evitando a "separação do óleo", aumentando a crispidade e derretendo na boca.

5Arroz congelado e produtos à base de farinha

- Função: Os emulsionantes (como ésteres de sacarose) podem reduzir a formação de cristais de gelo durante o congelamento, manter a textura após o descongelamento e evitar rachaduras.

4、 Observado:

1- Controle da adição: a quantidade excessiva pode danificar a estrutura da massa (como a suavização excessiva) e deve ser ajustada de acordo com o tipo de produto (geralmente 0,1% a 1%).

2. Uso em compostos: Diferentes emulsionantes aumentam sinergicamente a eficiência (como monoglicérides+SSL), ou são combinados com colóides (CMC, goma xantana).

3. Conformidade regulamentar: Deve cumprir as normas locais de aditivos alimentares (como a GB 2760 chinesa, número E da UE).

4Tendência de substituição natural: A aplicação de emulsionantes naturais, tais como fosfolípidos e ésteres de esteróis vegetais, em alimentos saudáveis está gradualmente a aumentar.

5、 Resumo

Os emulsionantes são os principais aditivos para melhorar a qualidade e a eficiência dos produtos de arroz e farinha.Retardar o envelhecimentoNo processo de selecção, é necessário combinar as características do produto, os custos e os requisitos regulamentares e misturá-los de forma razoável para obter os melhores resultados.

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Sarah Zeng

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